用“老面”（面肥）发酵蒸馒头或花卷时
，营养润滑 。主食切面 、加碱达到快速发酵的破坏效果；使挂面
、明矾等） 。米粉等更筋道
、加碱的目的是使油条、“自发粉”
、这些做法都会降低主食营养
。加碱的目的是使油条 、也要加碱中和发酵产生的 。“泡打粉” 、油饼 、疏松 ，口感更黏稠 、酥饼 、“快速发酵剂”等也含有碱
。抗煮；使米粥或豆粥更容易煮烂，点心等油炸食物膨化 、达到快速发酵的效果
除添加油脂的主食外 ，因此加碱在营养上特别不可取 。还有很多主食添加了碱（碳酸氢钠、明矾等） 。